Knuds Køkken

Ansjoser med pasta  Avocadosovs  Avokadodressinger
Bagte kartofler i tern á la Nina
Courgetter stegte á la Meyer
Fennikelsalat med yoghurt og æble  Flutes á la Anni  Frikadeller  Frøkylling
Gulerodssuppe  Gulerødder i hvidvin  Gulerødder i ovn
Hakkebøf  Havtaskekæber  Hvidløg bagte  Hvidløgssuppe á la Prise
Italiensk for begyndere
Kammuslinger med porre  Karrysild  Kartoffelsalat  Kartoffel/porre suppe
Kartofler med røget laks  Kartofler stegte  Kippers med røræg  Knust Postbud
Knuste Kartofler  Kongelige ribssild  Kuller i karry Kylling á la Andreas
Kylling i gryde Kylling med kokosmælk
Mormors dressing á la Meyer  Muslinger
Oksebryst
Pandekager á la oldebedste  Pandekager med fyld  Pastasalat med bacon
Pastasalat med bacon & grønt  Peberfrugter stegte  Pommes Anna
Portobellosvampe i ovn
Risotto med ærter/svampe  Rosenkålssalat á la Ester  Rugbrød med surdej og kerner
Rød salat á la Mette  Rødbeder og æbler  Rødbeder, bagte   Rødtunge i papilotte
Sadiner i butterdej  Salat m. rygeost   Salat squash & bønnespirer
Salat m. pocherede æg  Salat bønner & artiskok Shakshuka á la Gry  Smørsovs med salvie
Sovs  Spaghetti m. ost + pebber  Spaghetti Danieli á la Prise  Spidskål stegt
Spidskål med bacon  Spinattærte m. gedeost  Stegt flæsk  Stegt lever á la Aamann
Svampesuppe á la Brørup  Svinekæber  Syltede rødløg
Tartiflette á la Vinhanen  Tomater i ovn
Tomatsuppe med mad i...  Torsk med æbler og porre 
Æbleskiver   Æg i Cocotte á la Madmagasinet  Ærter og rød pebber
Østers

Ansjoser med pasta
Hakkede ansjoser, sorte oliven og kapersfrugter svitses i lidt olie. Tilsættes tomatpuré og rødvin
Hertil frisk pasta med parmesanost

Avocadosovs
Avocadokødet moses, hvidløg, citronsaft, løg, fløde, revet ost, salt, paprika
Varmes langsomt op til osten smelter

Avokadodressinger
1. Kødet moses, citron, fløde, sennep, salt, peber
2. Kødet moses, tomat, citron, fløde, basilikumblade, s&p

Bagte kartofler i tern á la Nina
Kartofler i tern (evt. bagekartofler) portionsanrettes i staniol, drysses med salt og evt. timian
Lidt snittet løg og en god klat smør på toppen
Staniolpakken lukkes og bages 35-40 mim. ved 200 grader

Courgetter, stegte á la Meyer
Courgetter i skiver og citroner i små tern steges i smør/olie i 10 min
Hakkede hvidløg, persille og mandelflager steges med til sidst, s&p

Fennikelsalat, med yoghurt og æble
Dressing af yoghurt, sennep, honning, citronsaft, s&p. Fint skåret fennikel og æble vendes i
Hakkede mandler og dild drysses over

Flutes á la Anni
1/2 l koldt kogt vand. 1/3 pk gær. 1 1/2 tsk salt. Ca. 750 g mel sigtes i
Hæver ca. 6 tim i gryden. Formes til 4 flutes. Hæver 1/2 tim.
Bages 15 min, 250 gr. + 10 min, 200-225 gr.

Frikadeller
Kødet tilsættes lidt salt, samles og hviler lidt
Tilsættes krydderier, løg, 1 æg og 1 æggehvide og varm mælk

Frø-kylling
Brystbenet af den gode landkylling skæres ud. Med et tryk på ryggen flader dyret ud
Skinnet løsnes med fingrene og kryddersmør (evt. med bacontern) gnides ind under skinnet
Steges i ovnen

Gulerodssuppe
4 revne gulerødder + 1 stort løg svitses + evt. ingefær, chili, koriander, citronsaft og hvidløg
Tilsættes 1L grøntsagsbouillon og en hel flødeost

Gulerødder i hvidvin
6 gulerødder i skiver, en god klat smør, ½ løg i skiver, 1½ dl. hvidvin, saften af ½ citron + s&p
Simre under låg i 20 min. Tag gulerødderne op med hulske og kog lagen ind ca.5 min.
Hæld derefter gulerødderne tilbage i gryden, sammen med noget grønt

Gulerødder i ovn
Gulerødder skrubbes, de store halveres og lægges i ildfast fad (evt. ligeså med kartofler)
Blandes med citron i tynde skiver, honning, timian, s&p og smørklatter lægges på
30 min. i ovnen ved 200 grader. Vendes rundt under vejs

Hakkebøf
Løg svitses i olie/smør og tages af
Det hakkede oksekød blandes med rødbede og kapers
og steges på samme pande tilsat ekstra smør og tages af
Panden bages af med vand, en klat sennep, lidt soja og jævnes med fløde

Havtaskekæber
Kæberne dampes i 15 min ved 200gr tilsat hv.vin og citron S&P, dækket med staniol
Champigon, løg og hv.løg steges, tilsættes lidt hv.vin og en hel Philiadelpia ost
Ristede mandler, udvandede kapers. Husk timian og basilikum (Thai basilikum?)

Hvidløg, bagte fra Spanien
1 stort løg pr. prs. Fjern de yderste grove løgskaller, penslet m. olivenolie
Bag løgene i 30-45 min. i ovnfast fad ved 200 gr.
Skær toppen af og dryp med god olivenolie. Spises med teske

Hvidløgssuppe, á la Prise
1 ltr. hønsebouillon koges op med et par lauerbærblade,
6-8 blade salvie, lidt olivenolie og 14 pillede fed hvidløg
Lad det hele simre ved svag varme i et kvarter. Fjern salvie- og lauerbærblade
Læg et par skiver tørt brød i bunden af hver suppetallerken/skål
og dryp godt med olie over + revet parmasan. Hæld derefter den varme suppe over

Italiensk for begyndere
Mørksejfilet i passende stykker i ilfast fad tilsættes hvidvin + evt. vand
Bland tomater i tern og hakket basilikum med revet parmesan, presset hvidløg og olivenolie s&p
Fordel toppingen på fisken og bag ved 200 grader i 12-15 min. Evt. ris til
Du kan også bruge lyssej, lange, torsk eller kuller

Kammuslinger med porre
Svits karry i olie i en gryde og kom fløde og vand på
Tilsæt porre i strimler og snittet chile. Damp i 3-4 min.
Tilsæt kammuslinger og damp yderligere i 2-3 min. Nudler/pasta + grønt

Karry sild
Mayonnaise, creme fraiche og karry blandes med hakkede hårdkogte æg, æbler og tomater
Heri naturligvis sild, gerne kryddersild, pyntes med karse og hakkede æg
Spises på rugbrød, evt. med øl og snaps

Kartoffelsalat
1 kg kartofler skrælles, skæres i skiver og kommes i kogende vand i 9 min
Skylles i dørslag med koldt vand
Mayonnaise, creme frase, løg, karry, citronsaft, eddike, hakket persille og purløg blandes i

Kartoffel/porre suppe
Bacon steges i lidt smør/olie og tilsættes finthakket løg og porre i skiver
Til sidst kartofler i grove tern, boullion og lad simre i 12-14 min. s&p
Lidt persille inden servering og evt. et stort stykke brie i bunden af den dybe tallerken

Kartofler (flødestuvede) med røget laks
Kogte kartofler pilles og skæres i grove skiver
Fløde koges op med sennep, citron, s&p og til sidst kartoflerne og dild
Anrettes på tallerken. Skiver af røget laks lægges på og pyntes med rødløgsringe, kapers og dild

Kartofler stegte
Kartofler i både blancheres i 3 min. Skylles i koldt vand (dørslag). Steges på pande

Kippers med røræg
Kippers med citronsaft, røræg og pruløg på ristet brød

Knust Postbud
En skive ristet rugbrød med russisk salat og et spejlæg ovenpå. Så er der varm mad :-)

Knuste Kartofter
Kartofler koges møre og lægges i et smurt ovnfast fad hvor de trykkes flade med en ske
Hæld rundhåndet en god olie over og drys med hakket salvie eller persille + godt med revet parmesanost
20 min. i ovnen ved 200 grader. Kogte torskebukser eller lign. er godt til

Kongelige ribssild
Ribsgele smeltes stille i gryde og tilsættes herefter tilsvarende mængde tomatketchup,
samt finthakkede rødløg, estragon og knust hvidløg og s&p
Hæld lagen over marinerede sildestykker og marinér dem i tre dage
Pyntes med estragon inden servering. Spises på rugbrød med øl og snaps :-)

Kuller i karry
Snittet løg, gulerødder og porre svitses i olie/smør og tilsættes karry og herefter kokosmælk
Skal simre i 15 min.
Mundrette stykker kuller filet (eller mørksej/lyssej/torsk) tilsættes og simre med i 3-4 min.
Æble i grove tern, persille og mynte tilæsttes
Serveres med ris eller pasta og drysses med persille og mynte

Kylling á la Andreas
Hvidløg, ingefær, chilli og løg snittes og svitses og tilsættes kyllingestykker
Tilsidst en dåse tomatpuré og en god gang ketchup
Retten er meget kraftig, både i smag og konsisens og kan sagtens tilsættes vand/vin. Ris eller pasta

Kylling i gryde
Bacon steges i gryde og tages op. Smør/olie tilsættes og kyllingestykker brunes og herefter løg
Kartofler i grove tern tilsættes og evt. andre rodfrugter + tynde citronskiver, hvidløg og en sjat hvidvin
Skal simre i 20 min. under låg (eller til kartoflerne er møre) og smages til med salt, pebber og honning

Kylling med kokosmælk
Kyllingefileter/bryster koges 5 min. i kokosmælk og tages op
Tilsæt 2 spsk. soja, bambusskud, rød pebberfrugt og chili og kog 5 min. mere
Kyllingestykkerne strimles og kommes i sammen med bønnespier og koriander. Ris eller pasta

Mormors dressing á la Meyer
1 dl piskefløde, 2 spsk. sukker, 4 spsk. æbleeddike, S&P 10-15g friskrevet pebberrod

Muslinger
Løg, hvidløg svitses i olie, persille tilsættes
De rensede muslinger (1/2 kg pr. pers.) og hvidvin tilsættes. Dampes i 5 - 10 min.
Ryst gryden med låg ind i mellem. Fonden kan bruges som den er eller den sies og jævnes med fløde,
der er rørt med en æggeblomme. Serveres med pasta

Oksebryst
Oksetværreb, skummes når det koger. 1/2 selleri, salt og peberkorn tilsættes og koger 2-2,5 tim.
Bechamelsauce af suppen tilsættes eddike og peberrod (peberroden må ikke koge)
Resten af suppen kan bruges en anden dag

Pandekager á la Oldebedste
Mel og en knivspids salt og sukker piskes med lidt mælk og tilsættes et helt æg
Nu skal der piskes og tilsættes yderligere mælk til konsistensen passer. Steges gylden på pande

Pandekager med fyld
Pandekagerne (se ovenfor) skal steges lidt tykkere
Pinjekerner (eller solsikkekerner) svitses på tør pande
Forårsløg eller skalotte i tynde skiver + evt. snittet hvidløg steges klare
Tilsættes pølser i mindre stykker (kålpølser) og til sidst snittet rød pebber
Læg fyldet i pandekagerne og rul sammen
Læg pandekagerne i ovnfast fad/braddepande og drys med revet parmasan
En skive mosarella på hver og 20 min. i ovnen ved 200 grader

Pastasalat med bacon
Bacon steges og tilsættes til sidst balsamisk vineddike
Den kogte pasta blandes med baconen, hvidløg, revet parmesanost, hakket persille og olivenolie

Pastasalat med bacon & grønt
Bacon i små stykker ristes, solsikkekerner ristes med til sidst. Skiver af gulerødder og bladselleri ristes
Ingredienserne blandes i pastaen

Peberfrugter stegte
De røde/gule peberfrugter deles i kvarte, renses og smøres godt med olivenolie
Steges i ovnen og drysses med revet parmesanost

Pommes Anna
Skrællede kartofler i tynde skiver vendes i gryde med smeltet smør (rigeligt) og timian
Kartoflerne lægges i lag i ildfast fad. Revet ost, s&p over hvert lag. Øverste lag dog kun s&p
45 min. i ovnen ved 190 grader

Portobello svampe i ovn
Stilken i svampen skæres af og svampen gnubbes med olie,
lægges på "ryggen" i et tertefad el. lign. og der lægges skiver af små tomater på,
samt finthakket løg og hv.løg + olie. De afskårne stilke lægges ved.
Til sidst skiver af gedeost. 15 min. i ovnen ved 180-200 grader

Risotto med ærter/svampe
Løg og hv.løg steges klare i smør/olie og tilsæt 2 dl. risottoris
En sjat hv.vin koges væk og 4 dl grønsagsboulion tilsættes lidt af gangen
Lad simre ca. 15 min. og tilsæt revet ost + simre 2 min. mere
Tilsæt s&p og f.eks. snittet forårsløg/citron/ærter/skovsyre/mynte + revet ost og grønt ved servering
Bacon eller svampe, som først er tilberedt på pande, kan også anvendes

Rosenkålssalat á la Ester
De rensede rosenkål skæres i kvarte og blancheres i ca. 4 min. Herefter i koldt vand
Dressing af cremefrase 18%, honning, sennep, citronsaft s&p. Æbler i tern/skiver blandes i

Rugbrød med surdej og kerner
Surdej (skal kun laves første gang du bager rugbrød):
1 dl rugmel, 1 dl vand, 5 g gær røres sammen og står i 2 døgn med fugtigt viskestykke over
Dag 1 (aften):
100 g (1½ dl) fuldkornshvedemel, 400 g (6 dl) rugmel, ½ liter vand og 100 g surdej røres sammen
100g tages fra i bøtte med låg og sættes i køleskab til næste bagning
Resten tilsættes 1 spk. salt og står til næste morgen med fugtigt viskestykke over
Dag 2 (morgen):
1/4 dl hakkede haselnøder kommes i dejen fra i går sammen med
½ maltøl, 1 spsk. mørk sirup, 250 g (3½ dl) knækkede rugkerner og 1 dl hørfrø/solsikkekerner
Dejen hældes i smurte rugbrødsforme og skal hæve 3-4 timer mere
prikkes med gaffel og bages i knapt 1½ time ved 180 grader

Rød salat á la Mette
Rødbede koges i 3 min. skæres i tern, ligeså med tomat, rød peber og evt. æble
Det grønne skal være bredbladet persille, spinat ell. salat. Eddike/oliedressing over

Rødbeder og æbler
Rødbeder koges (20min), skrælles og skæres i både. Et rødt æble skæres i 2cm skiver og kernes ud,
steges i olie sammen med springløg. Løg, hvidløg, vineddike og hvidvin svitses/koges ind til sovs

Rødbeder, bagte
Rødbeder skrubbes, halveres på langs, pensles m. olivenolie, drysses med salt, 200 gr. i ovnen i 60min

Rødtunge i papilotte (4 personer)
2 porre + 1-2 fennekel snittes fint + 4 sp. hakkede soltørrede tomater + 2 sp. udstenede Nicoise oliven
sauteres til det falder lidt sammen
Hver portion lægges ud på et stykke bageparpir sammen med hakket esdragon
En rødtungefilet lægges ovenpå hver portion
Denne skal først krydres med 1 sp. fennikelfrø + ½ sp. sort pebberkorn,
som har været en tur i morteren + salt
Der stænkes med lidt hvidvin og pakkerne lukkes grundigt, så dampen ikke slipper ud
10 min. i ovnen ved 200 grader

Sadiner i butterdej
Dåsesadiner og ansjoser, timian og citronsaft, lægges i butterdejspakker
Pensles med æg og bages 20 min i ovnen ved 200 grader

Salat m. rygeost
Spinatblade, en hel rygeost i midten omkranset af radiser i skiver overhældes med olie og hvidvinseddike

Salat med squash og bønnespirer
Isberg salat hakkes fint med tomater, squash og bønnespirer
Dressing af vineddike, olie (1:5), sennep, løg, salt, peber og basilikum

Salat med ymer
Salat, blomkål, ærter, røde og grønne peber. Ymer røres med sennep og evt. persille/purløg

Salat, bacon, brødcutoner, pocherede æg
Snittet salat og hele spinatblade overhældes med lidt kærnemælk,
olie, citron, ristede baconstykker og brødcutoner
Øverst et pocheret æg. Evt. grønt pynt

Salat, bønner og artiskokbunde
Bønner (også til pynt) dampes i 5 min. Persille, hvidløg, artiskokbunde, fløde (meget), salt og peber

Shakshuka á la Gry
Løg, hv.løg og pebberfrugt steges i smør/olie. Paprika, spidskommen, s&p + hakkede tomater tilsættes
og røres stille rundt i 2 min. Frisk spinat tilsættes og hele æg slås ud i hver sin fordybning
Simre 10 min. under låg, så æggehviderne er stive og blommen lidt smilende
Serveres med drys af feta- eller puckost og basilikumblade

Smørsovs med salvie
Godt med smør varmes stille op sammen med grofthakkede salvieblade
Tilsættes lidt af kogevandet fra pudepastaen/kartoflerne og simre i 4-5 min.

Sovs
Kvarte løg gennemsteges med megen karry og andre krydderier
Tilsæt creme frase og evt. groft hakket persille

Spaghetti med ost og pebber (cacio e pepe)
Knust pebber brændes let af på panden og tilsættes smør
Den ikke færdigkogte spaghetti steges færdig i smørret og tilsættes kogevandet lidt ad gangen
Revet parmasanost vendes i og drysses over ved serveringen

Spaghetti Danieli á la Prise
Kogt røget skinke i tern steges i smør (sauterpande/gryde). Den kogte spaghetti tilsættes
Æggeblomme, fløde og revet parmesan piskes sammen og røres i
Severes med friskkværnet pepper og revet parmesan

Spidskål, stegt
Løg, hvidløg og lidt chili steges i olie/smør (her kan evt. tilsættes pølser i skive eller kyllingestykker)
Herefter snittet spidskål, gulerødder og æble. Smages til med soja, honning, citronsaft og pebber
Et stykke røget makrelfilet eller kogte torskebukser er godt til (hvis pølse/kylling blev fravalgt)

Spidskål med bacon
Steg bacon. Kom fintsnittet spidskål og forårsløg i en skål + hjertesalat eller lign. i lidt større stykker
Dressing af revet pebberrod, youghurt, æbleeddike s&p + lidt sukker blandes i
Græskarkærner drysses over og den stegte baconen lægges på

Spinattærte med gedeost
Butterdejen forbages. Blancheret spinat. 2 piskede æg. Skiver af gedeost. Bages i ovnen

Stegt flæsk med persillesovs
Flæsket steges og drypper af på en gl. æggebakke eller sammenkrøllet avisside
Bechamelsauce: 100 g smør og en sp.skefuld mel piskes under svag varme (giv god tid)
Mælk og evt. revet citronskal tilsættes. Hakkede løg svitses i en ny gryde
Bechamelsausen og persille tilsættes

Stegt lever á la Aamann
Kalvelever i passende skiver steges hårdt i smør/olie ca. 4 min. på hver side i sauterpanne
tages op og holdes varme
Rigeligt med fintskivet skalotteløg steges på samme pande (ekstra smør) + skiver af æbler
Til sidst godt med hakkede rosmarinblade samt honning og balsamico eddike (den tyktflydende Glaze)

Svampesuppe á la Brørup (2 pers.)
2 finthakkede skalotteløg koges klare i en god klat smør
250g svampe tilsættes og kog stille til al væsken er væk
Rør 1 spsk. mel i og tilsæt 1 l fond lidt ad gangen under omrøring. Kog ved svag varme i 15 min.
1 æggeblomme røres ud med 3 spsk. fløde og 3 spsk. suppe piskes i
Blandingen piskes i suppen, som nu ikke må koge
Smag til med salt og muskatnød. Drys finthakket persille i tallerken inden servering.
(Anvendes tørrede svampe, skal der bruges 25g som lægges i blød et par timer før)

Svinekæber
2-3 kæber pr. person. brunes af et par min. i gryde med tomatpuré, hvidløg og pebber
Tilsæt ½ liter mørkt øl pr. 10 kæber, lad simre i 10 min.
Finsnittet løg, 1 laurbærblad pr. kæbe og timian tilsættes, lad simre i 1½ time
I med snittet porre og gulerødder og lad simre færdig ½ time. s&p
Drys med hakket persille. Serveres med kartoffelmos
Husk at bede slagteren om at skære hinderne af svinekæberne !

Syltede rødløg
Sylteglas gøres klar og skoldes. Halve rødløg snittes fint
Lige dele rørsukker, æblecidereddike og vand bringes i kog, med lidt salt, til sukkeret er opløst
Rødløgene kommes med i til sidst
Lagen sies fra i en skål og fyldet fordeles i sylteglassene
Lagen hældes over rødløgne så de dækkes. Luk med tætsluttende låg, når kølet af og kom i køleskab
Følgende kan koges med i lagen efter behag:
Ingefær, hvidløg, pebberkorn, laurbær, chili, kanel, nilleker, anis, tranebær
Halvdenen af sukkeret kan erstattes med honning og eddiken kan være alm. lagereddike
Er klar efter ca. 4 timer og kan nok holde sig en måned eller to i køleskabet

Tartiflette á la Vinhanen
Kogte kartofler pilles og skæres i store tern
Bacon og løg svitses på pande, kartoflerne svitses med til sidst
Tilsæt creme fraiche (38%) og lidt hvidvin, evt. revet muskatnød + s&p
Kom kartoffleblandingen i et ovnfast fad/portionsskåle og læg Reblochon ost (flækket på langs) ovenpå
15-20 min. i ovnen ved 180 grader til osten er smeltet og gylden

Tomater i ovn
Små tomater i ovnfast fad + evt. små kartofter i skiver, blandes med
olie, balsamico (den tyktflydende Glaze) hv.løg og citronsaft s&p
timian + revet parmesan i/over. 1 time i ovnen ved 150 grader

Tomatsuppe med mad i
Bladselleri, kartofler, løg, hvidløg, svitses
Flåede tomater, vand, grønsagsbulion, timian og laurbærblad, citronsaft, citronskal
og revet muskatnød koger i 15 min. Husk persille

Torsk med æbler og porre
Æble i tern, lidt løg og hvidløg + porre i tynde skiver svitses i olie, uden at tage farve
Tilsæt en dåse flåede tomater, laurbærblad og paprika og kog i 2-3 min. Kog ind med fløde
Hæld sovsen i et ovnfast fad og læg torskestykker oven på. Bag i ovne i 10 min.
Serveres med ris og drysses med persille

Æbleskiver
1/4 l mælk,15 g gær, 3 æggeblommer,1 sp.ske sukker, 200 g mel, 1/2 teske kardemomme,
reven citronskal og 3 stiftpiskede æggehvider

Æg i Cocotte á la Madmargasinet
Bacon i tern steges i lidt smør/olie
Fintsnittet savoykål (eller spidskål), charlotteløg og origano tilsættes og til sidst fløde,
som får lov til at jævne lidt ind
Hæld blandingen i en smurt cocotte (en ildfast skål), slå et æg ud over og drys med revet ost
I ovnen i 10-12 min. ved 175 grader. Drys med noget grønt

Ærter og rød pebber
Fintsnittet skalotteløg og evt. hakket hvidløg blandes med god olivenolie s&p
og må gerne trække ½ times tid. Friske ærter bælges og rød pebberfrugt skæres i tern og røres i

Østers kold
2 østers pr. prs. marineres i østersvand, olivenolie og lime
Marinaden hældes over spinatblade sammen med østers og kogte rødbeder i strimler
Hertil Porter med Gingerale